“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裏不熟矣。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣。“——袁枚《随园食单》

火候这个东西，是属于烹饪之中比较看不见摸不着的抽象派东西；可是又正如袁枚大才子所说，能够随心所欲掌握火候的人，才是能得上了“厨“这个道。基于篇幅原因和本人偷懒的性格，今天就先不大范围讨论，而着重用几百个字介绍一下烤牛排时火候的控制方法。

牛肉是为数不多的食材中，从全生到全熟都可以入菜的一种全方位选手。韩国的凉拌牛肉丝是桃红色的生牛肉，日本的牛肉寿司最多煎至2分熟，常见牛排从3分熟到8分熟都有，当然还有王品集团最新创造的全熟牛小排。全生算得上是比较容易鉴别的，可是除了这个之外其他的火候应该怎么把握呢？且听我和大家分享一点个人心得。

最容易也最直接的确定火候的方法，就是用插入式温度计（可以进烤箱的不锈钢的那种，不是你感冒时候的水银温度计，不然吃了食物中毒可不要怪我）。把温度计尖端插入牛排中心位置，离开骨头至少需要2.5厘米。145°F (63°C) 是4成熟，160°F (70°C)是6成熟，170°F (77°C) 是8成熟。USDA协会（很无聊的一个美国的管食品的组织）推荐，为了防止食物中毒，全部的牛排都应该被加热到4成熟以上。

这个方法虽说简单直观，但是未免有些影响大厨风范。要是你看到你的厨师没事总对这个温度计瞅阿瞅的，你能对他有多大信心么？做菜是一种感官上的交流，用作化学实验的态度来做是很煞风景的一件事情。所以，我来给大家推荐一种看上去帅气又好用的方法。

首先把你的手指都洗干净了，下面我们会经常用到它们，把生牛排从冰箱里拿出来，放在案板上，用手指轻轻按压它，感觉一下它这个时候的柔软度。如果你的牛排是从冰柜里拿出来的冻得像石头一样的，先化冻，免得戳到你自己的手指骨折。然后把你的左手张开，放松；用你的右手手指轻轻按压你左手大拇指指根的手范围（就是被你的生命线圈出来的那一块），这个触觉应该和刚才戳生牛排的感觉差不多吧？然后把你的左手大拇指和食指轻轻对按，然后再戳大拇指指根的肌肉，比刚才稍稍硬了一些吧？这个时候的触感是3-4成熟；以此类推，大拇指和中指对按是5-6成熟，大拇指和无名指对按是7-8成熟，大拇指和小指对按的感觉基本上就是全熟的。

所以说，烤牛排的时候，如果你不确定牛排现在烤到几分熟了，就轻轻戳几下牛排（别烫着自己），然后再用上面的方法戳戳你的大拇指指根部分肌肉。比较一下两者的触感，很容易就能判断出来火候了！这个方法被很多名厨采用，因为不管炉子的加热方式如何，牛排的厚度或者部位如何，这个方法始终都是挺有效的。今天晚上就回家去试验一下吧！

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总以为习惯了习惯, 习惯就只是习惯;
总以为平淡了平淡, 平淡就只是平淡.
总是不小心忘记了, 习惯只是因为彼此依赖;
总是不小心忘记了, 平淡不只是因为简单.

握紧手里的幸福, 也许只有一个人能让你如此的习惯…

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5天之内来回飞大西洋两岸实在不是一件非常轻松的事情。尤其是中间那几天都需要不分昼夜的party，我的身体多多少少有点罢工的倾向了。去参加了朋友的婚礼，带回来最大的收获居然是一身不断浮现的小红豆。看样子似乎是美国的蚊子对我比较有感觉，咬了一口以后居然还能有2天的后续作用。

Anyway, 上次承诺大家的提拉米苏奶酪蛋糕在迟到了5天之后终于姗姗来迟。其实装饰的部分比起制作蛋糕本身来说，算得上是容易的事情了。首先呢，我们需要一些可以用来融化的巧克力。有一些专门用来融化做甜食的巧克力含有较高的黄油比例，相对来说会比较容易变成细腻的流质。找一个有点深度的锅，放水加热，保持在沸点以下。然后找一个小碗，放入锅中，确保碗沿高出水平面一些。把想要融化的巧克力掰成小块丢进碗去去，慢慢搅动，直到完全没有颗粒的感觉。把火关小或者关掉，碗还是放在锅中的热水里保温。

可可粉是提拉米苏不可缺少的部分。通过一个小筛子轻轻的把整个蛋糕的表面都均匀的铺上一层可可粉，稍稍放定。把融化的巧克力注入针筒一样的icing set，然后一边挤牙膏一边画花就好了。当然没有icing set的话也没有关系，找一个保险袋，注入巧克力，然后在一角扯一个很小的洞，稍稍用力就能挤出来细细的巧克力丝了。

至于巧克力围边的话，扯出适当长度的baking paper，需要能够绕蛋糕一圈。然后把baking paper裁成比蛋糕高度高5毫米左右的长条，在上面均匀抹上融化的巧克力。在室温（或者冰箱）下放置一会，等到稍稍有点成形以后，绕在蛋糕周围。整个放进冰箱冷藏个半小时，再小心拆除baking paper就好了。

白色的巧克力屑就更容易了。巧克力在冰箱里放一夜，然后拿出来用你的削土豆的刨皮器使劲刮就成啦，哈哈

有点虎头蛇尾的感觉么。。没办法，时差还没有调回来，太困了，睡觉去了。。

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I will be in the States from the 16th to the 21st of May to attend a friend’s wedding. So the second part of the recipe will have to wait until i come back to be posted. Sorry for the delay guys, but i sure will have some awesome photos to show you when I return!

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前两天给BECKY同学做的生日蛋糕反响之好连我自己都有点出乎意料，看来虽然来了伦敦以后做蛋糕的机会少了，我的手艺还是没有太下降么。为了满足各位同学高涨的学习热情，我把我这次自己创新的制作方法拿出来和大家分享一下。

如果是经常来我这里转转的朋友都知道，在众多甜点之中，我对提拉米苏 (Tiramisu)和奶酪蛋糕(Cheesecake)是绝对的情有独钟的。曾经我一度为了在它们之中徘徊迷失左右为难，直到有一天终于豁然开窍。如果不能忍痛割爱，何不取长补短，把这两者合二为一，制造出真正奶酪蛋糕中的王道呢?在这种信念的驱使之下,才有了这道具有划时代意义的甜品的问世.

关于提拉米苏和芝士蛋糕各自的特点和风味我就不再多啰嗦一遍了.之前没有来过的同学请参见我以前的一篇文章,以便自行补课.

因为我是一个做事情跟着感觉走的人,所以在下面的菜谱中不管是原料重量还是烘制时间,你都是不会找到具体的数字的. 因为每个人家里的厨具都不尽相同,而每个人的口味又都大相径庭,所以如果要硬性规定一些数字,是很难保证每个人都能成功的.不过大家放心,我会给出一些其他的判断标准,一定能让你做到心中有数. 好啦, 长话短说,废话不说,现在我就开始给大家介绍一下具体的制作方法.

首先你需要一个能够脱底的圆形蛋糕模, Spring form cake pan. 这种蛋糕模的侧面有一个弹簧开关, 搬开以后就能把侧壁和底座分开,这样做好蛋糕以后,你就能完整把蛋糕托出模具了. 当然最好是用一些baking paper把底面和侧壁分别包裹一下，这样脱模的时候更容易，蛋糕侧面更光滑。

原料:
黑咖啡
kahlua甜酒,没有的话用Brandy也可以
lady fingers饼干
黄油
2 盒 cream cheese，我喜欢用philadelphia
2 盒 mascarpone cheese， 馬士卡彭奶酪
一些绵白糖,caster sugar
2个鸡蛋
白巧克力，黑巧克力，牛奶巧克力随意

先把黄油和奶酪都从冰箱里拿出来，在室温下放软。 烧一壶黑咖啡，方法随便你，我喜欢用传统的蒸馏壶在炉子上作espresso. 在等咖啡烧开的同时, 把一盒lady fingers饼干打碎,你可以用粉碎机,但是我喜欢把它装在一个保险袋里用手掌来砸.好吧,可能我有一点暴力倾向,但是这样制作出来的比较能控制颗粒的大小. 找一个容易搅拌的容器，把打碎的饼干和黄油倒进去，再把煮好的咖啡和甜酒按照1：1的比例混合，然后慢慢倒入饼干黄油混合物中，混合均匀到有稍稍的粘稠感。取决于你的口味，想要蛋糕最下面的那层酥软一点就多一点黄油，想要脆一点就少一点黄油。可以尝一下现在的饼干，应该是咖啡的苦味和酒的甜味非常明显的。预热烤箱到摄氏180度。把混合好的饼干倒入蛋糕模具中，用勺子或者饭铲的背面均匀用力地把它压实，厚度控制在5毫米左右是最理想的，口感足够，又不会对奶酪喧宾夺主。压紧实以后，放入烤箱烤10分钟定型。看着点，别烤出糊味了！

然后是混合两种不同的奶酪。把你家最大的汤碗找出来，不然是很难搞定的。先把两个鸡蛋打碎，然后放入一盒cream cheese和一盒mascarpone cheese，混合均匀，不要搅得太用力。不然的话会有太多空气进入奶酪中，烤的时候就会一个一个气泡冒出来，从而在表面造成不美观的小孔或者裂纹。然后再放入剩下的两盒奶酪，和大约半杯绵白糖，倒进去一些咖啡甜酒混合物。怎么样判断粘稠度是否合适呢？把你的手直伸进去，再拿出来，应该是有半流质的奶酪缓缓滴下。不能是像水一样的往下流，也不能一团都粘在手指上。好啦，现在把你的手指舔干净，尝尝味道还不错吧？混合好了以后，到入模具中，放入烤箱，175度，大概35分钟左右。成功的标记是白色的奶酪开始出现金黄色的斑点。记住千万不能在烤的时候打开烤箱门，突然的温度变化很容易让蛋糕裂开的。 时间到了以后，把烤箱关掉，把门岔开一个小缝，让蛋糕在里面慢慢的冷却。大概再过30分钟以后，就可以拿出来了，现在你应该有一个奶香四溢的奶酪蛋糕了。轻轻晃动一下应该能看到中间的奶酪像果冻一样颤动，别担心，只要放在冰箱冷藏4个小时它就会慢慢凝固下来的，这样才有幼滑的口感。

这个就是完成以后的提拉米苏奶酪蛋糕的毛胚，现在其实已经味道很不错了，只是不是那么长得漂亮而已。现在我们把它放进冰箱，休息一下，明天我们再接着谈论蛋糕的后期制作美化过程。 记得按时回来上课啊！

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