本来想看图说话的，想了想这个好像难度不是很高，没有什么罗嗦的必要了。鸡蛋打散以后加点糖和MIRIN就好了。动作小心，不要弄破了。。
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Jun
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自从上次答应说要写详细教程以后,已经拖了好几天了.本熊可不是出而反而的人,所以现在就给大家讲讲鲭鱼的腌制过程. 腌制過的鯖魚, 不但大大減輕了原本的魚腥味(鯖魚是比較味重的魚類), 而且表面有一點點被烤過的口感, 酸甜爽口, 非常適合在吃完比較油膩的三文魚或金槍魚刺身之後,爽解一下口中的厚重感. 而且腌過以後的魚肉可以放很久都不會壞!
1. Mirin是一种有点甜味的日本料酒, 它和后面的米醋一样,都是做日本料理不可缺少的原料.
2. 鲭鱼的鱼排在一般的英国大型超市都有的买,不过我喜欢买整条的,因为他们去骨总是很马虎,而且浪费很多边边上的油脂丰富的鱼肉. 自己动手分解鲭鱼不是很麻烦的, 只要你对鱼类的生理结构有大概的了解,先去头,然后沿着脊椎的两侧各自把鱼肉片下来酒可以了. 会有一些肋骨卡在鱼肉里, 可以用镊子把他们一点一点都夹出来. You can get the fillet showing here from your local super market. Or you can go to a specialty Fish Market to buy the whole fish and fillet it yourself. I’ve like to do the latter, gives me more control of the thickness of the fillet.
3. 粉红色的鱼肉很漂亮吧? 先用廚房紙把魚身上的水分吸干, 然後在上面密密的撒上一層鹽. 放在陰涼的地方等30分鐘到一小時. 然後在冷水下面把鹽巴衝洗干凈,再用廚房紙擦干. Rub the fish with salt, ensuring they are evenly covered. Leave in a cool place for 30 mins – 1 hour. Rinse under cold running ware and pat dry with kitchen paper.
4. 把大約500毫昇的米醋和2湯匙的Mirin混合, 然後倒入放魚身的盤子裡. 腌制1-2小時. Mix 500ml rice vinegar and 2 tbsp mirin in a bowl large enough to the hold the fillets. Add the mackerels to the bowl and marinate for 1-2 hours.
5. 把魚身拿出來, 擦干凈水分, 就可以開始制作鯖魚刺身或者壽司拉! 本來是粉粉的魚肉現在看起來已經發白了, 用手摸上去有點點粗糙的感覺. 這個就是被醋&^%#$%之後(本人不知道這個叫啥)產生的化學變化吧!Take the fillets out of the vinegar mixture and pat dry with kitchen paper. The flesh should have whitened.
6. 这个就是鲭鱼刺身了, 学会了嘛?
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很久没有做寿司了,还好没有太生疏.夏天真是不错,带上满满一饭盒的寿司去草地上坐着晒太阳,我的要求就这么多..
今天先放成品照片,休息两天再写教程. 这次主要的收获是学会用盐和醋来腌制鲭鱼,呵呵,真的是挺独特的风味.
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最近非常无可救药的喜欢上了做卤肉，都要感谢我2年前在学校打工做cleaner的时候从一个台湾学生的宿舍的垃圾推里找出来了一本《如何做好卤肉饭》。 酱油，八角，桂皮，绍兴酒，冰糖，水，再加上一块合适的主材料，便能变化出名目繁多的不同卤味。而着其中最具有文化色彩的，莫过于东坡肉了。
“慢著火，少著水，火候足时它自美” 这乃苏轼的原话，看得出这位老兄的确是做菜的行家。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，而其中就以红烧肉最为拿手。 不过，烧制出被人们用他的名字命名的”东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的”苏堤春晓。”
当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把”连酒一起送”领会成”连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧”东坡肉”。
带着想要和大文豪沾点光的想法，我也整了一锅还算是比较正宗的东坡肉。以下配方乃本人自行摸索而成，基本符合古法和基本的炖肉原则。如有可以改进的地方，请不吝赐教。
原料：
猪五花肋条肉 1500克
绍酒 250毫升
姜块 50克
酱油 150毫升
冰糖 100克
葱结 50克
八角 2颗
1. 选用皮薄、肉厚的猪五花条肉，刮尽皮上余毛，用温水洗尽，切成5厘米见方的肉块，放入沸水锅内汆五分钟，煮 出血水，再用冰水冲洗去多余油脂 。 用厨房纸吸去表面水分，待用。
2. 取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加冰糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入盘中。 大火把汤汁略微收稠，浇在肉上。搞定！
这就是传说中的酥而不烂，油而不腻的东坡肉啦！非常下饭，或者切片以后用来馒头也非常适合！
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很久没有发关于饮食方面的文章了. 其实每个礼拜做饭的机会都不少, 只是实在没有时间整理,始终沉浸于学习CFA的痛苦氛围中. 今天上班比较闲,所以把最近做饭心得给大家统一汇报一下.
1. 蒜泥白肉: 对于我这种肉食动物来说,这是一个很实用的菜. 做法简单,最后的成品好坏主要取决于选料,火候,刀工和调味. 网上的菜谱大多推荐猪腿肉,我个人以为猪腿肉过于实在,容易煮老. 反而不如取小排外侧的五花肉,肥瘦合适,有点肥肉煮出来才有qq的口感啊. 肉块的体积不能太小, 比较理想的是大概你双手合并的面积,厚度约5厘米的肉块. 取大锅热水,烧开,丢入姜片,八角稍许,料酒一小勺. 放入肉块, 水面要能完全盖住猪肉. 大火煮开, 然后熄火. 盖上锅盖闷15分钟左右. 然后用筷子在肉块上戳一下,如果拔出来的时候还有血水,就需要再煮开,再闷. 直到用筷子戳的时候只有清澈肉汁才行. 煮的差不多了,就把肉块弄出来,用厨房纸吸干表面水分,放在菜板上休息30分钟. 这个过程非常重要. 可以让紧缩的肌肉纤维松弛下来,充分吸收肉汁. 这样切起来也容易,不会有汁水乱流的现象, 而且切出来的肉片鲜嫩可口. 切片的时候最理想的厚度是2-3毫米,不过我是没有那个刀工…大家多联系联系把…调料的话,我习惯用半个蒜头,2个新鲜红辣椒,醋,酱油,糖,麻油. 其实这个是个人口味的,自己吃的开心就成.
2. 手抓饭. 自从小宝发现了伦敦有个很好吃的新疆菜馆以后,每个礼拜都固定去给人家帮助营业额. 每每去到那里,小宝都想要点那个新疆手抓饭,可是回回都得到同样的答复,”卖完了”. 熊大厨觉得小宝很可怜,于是昨天在家给小胖宝整了一个手抓饭出来. 原料除了羊腿肉以外,还有胡萝卜2根,洋葱一个,菜椒一个. 先把羊肉切薄片, 用酱油,酒,生粉,孜然粉,13香等杂七杂八的佐料捏一下,入个味. 然后把胡萝卜切条, 洋葱和菜椒切丁一起入锅翻炒至有点软软的出水即可. 把羊肉在油锅里划一下, 用油要比平时稍微多一点.羊肉7成熟的时候, 倒入刚才炒好的蔬菜,一起颠吧颠吧. 然后在锅上平平的铺上一层隔夜的米饭, 加入一点热水,大概正好和米的高度齐平. 用饭勺把米稍微压的严实一点, 关到最小火,盖上锅盖慢慢焖个1个小时或者到水基本消失就可以了. 一般来说是不会焦的.
3. 糖醋排骨. 这个菜基本上大家都会做了,就单说重点. 排骨出血沫这个步骤不能少,不然会有腥味,尤其是在国外买的猪肉,都是不放血的. 上面衣的时候,面糊不能太稀,不然会挂不住排骨,在炸的时候直接会滑落. 调糖醋味的时候,不妨先在碗里混合调料,尝试到满意的时候再倒进排骨里.防止一失足成千古恨.
好了..熊大厨补课班到此结束…接着上班去了…
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